Fumo aggiunge un sapore piacevole affascinante tutti i tipi di dolci, ma soprattutto il ghiaccio. [Foto: Vicky Wasik]
Ultimo alleato di zucchero nel mondo della high-end dolce non è il sale o umami. E 'il fumo.
Guardatevi intorno alcuni dei recenti menu e prodotti da forno si possono trovare tutti i tipi di affumicato caramelle find: marshmallow e creme di frutta e colorato il sapore essenziale del fuoco di legna. Fumo aggiunge una dimensione di sapore tutto suo, qualcosa di dolce e ricca, ma anche piccante. Sai sempre dove ti è piaciuto il fumo. Se usato con attenzione, il fumo dà profondità incredibile per il dessert senza il gusto di bruciato, piccante o troppa carne.
Questo non è un nuovo terreno. Spirits quali Scotch Mezcal e migliorare la portata e la profondità del suo sapore dolce con un fumo di colpo come alcune bottiglie di sciroppo d'acero e melassa. Indonesia e Malaysia, uno sciroppo chiamato Gula Melaka corone di fumo di zucchero di palma da cocco in ogni sorta di leccornia rasato ghiaccio. Lapsang Souchong nero cardamomo tè dall'India e dalla Cina, che siano essiccati sopra i fuochi fumosi, trovare la loro strada in bevande e dolci come una sorta di spezie. Guardatevi intorno e vi fumare dolci di sale, colpito con armi di precisione con il fumo liquido e fumo dosata dal vapore passa attraverso una camera di fumo e poi si condensa di nuovo in denaro.
Ma nessuno di loro ha giocato abbastanza fumante legno ricchezza fumoso, sorprendentemente facile da produrre, non importa quale tipo di cucina impostazione che hai è. (Il volutamente, non a caso la vostra cucina a fuoco medio, quando è troppo facile.)
[Foto: Vicky Wasik]
La prima cosa da fumare? Considerate ghiaccio. Per quello? Da centinaia di ghiaccio, ho provato nel corso degli anni il ghiaccio è fumato nella mia breve lista dei preferiti. Il trucco è quello di usare il fumo come un focus ingrediente con attenzione e non più di farlo.
Pasticceria Tracy Obolsky North End Grill a New York è un fan di ghiaccio con un talento speciale per i dolci affumicati. Ho chiamato per chiedere come fumava ghiaccio nel ristorante.
Il magro sul fumo
Ogni fumatore ha bisogno è un fuoco, legno e due ciotole: piccoli per contenere la panna e riempite con ghiaccio e acqua per fare un bagno di ghiaccio.
"Lei fuma crema sul proprio, poi mescolare la crema della crema affumicata regolarmente fumato per controllare la fine", dice Obolsky. "Si potrebbe certamente affumicato ghiaccio, ma la maggior parte dei miei clienti, probabilmente no." Gusto e l'intensità del fumo speciale varia anche da lotto a lotto, così diluita la sua crema fumoso compensa solo la quantità di fumo sua entrata.
Una volta che la crema diluita in un livello accettabile di fumo, si è pronti, non importa ciò che si desidera utilizzare sapori mix ricetta di gelato, solo con latte, tuorlo d'uovo, lo zucchero e la panna e rendere la vostra. Perché non risparmiare tempo e fumare tutta la base di gelato? "Perché," Obolsky sottolinea, "non come altri sapori noiose." Pesce affumicato congelati gusto, ma la pesca purea sit in un fumatore per un'ora o due, probabilmente non il gusto fresco e dinamico.
Per una vista più dettagliata del processo, cioè come è fatto.
Step by Step
. Innanzitutto, qualche modello della piattaforma di fumare in queste foto è un semplice giardino verticale ottenere fumatori con due porte: quella che ti dà accesso a carbone e legno e altri materiali che è aperto per il cibo.
Ma si può fare un fumatore a tutti. Grill ottimo lavoro. Avvolgere in un wok con un foglio e è consentito fumare in basso a destra nei trucioli di legno. O come fanno i nostri amici idee cibo e fare un affumicatoio nella vostra cucina. Tutto ciò che serve è un modo per ottenere cippato per fumare ed appendere vasetti di crema e di ghiaccio d'acqua sul fumo.
[Foto: Max Falkowitz]
Quindi si ottiene il vostro legno. Per aiutarti, qui è un grande tutorial su come avviare un cibo di fumare con il legno che servirà. Poiché crema di fumare non ci vuole molto, si svolgerà diversi tipi di legno come il rovere o Apple non è molta differenza nel gusto. I trucioli di legno sono perfette; ammollo in acqua per mezz'ora prima di te. cadere nel fuoco
[Foto: Max Falkowitz]
Beh, se il carbone utilizzato per aiutare a smettere di fumare in legno, è il momento di ottenere il vostro carbone acceso (alcuni dispositivi non fumano hanno bisogno di carbone, fumo di legna, quindi seguire il fabbricante o utilizzare il vostro giudizio migliore se aveste giuria d'accordo ci *). Se non si desidera tanto come si sta cercando di fumare, riscaldato ad una temperatura ambiente di 150 ° F o meno di creare è molto più caldo per i nostri scopi. A poche manciate di carbone, abbastanza per riempire un terzo alla metà del camino carbone, è tutto ciò che serve. Una volta che i carboni sono caldi, aggiungere i fumatori e mettere una manciata di trucioli di legno in cima.
* Tenere a mente che il carbone, carbone e altri combustibili producono monossido di carbonio quando bruciato, quindi fate attenzione e lavorare all'aperto o in una zona ben ventilata.
Trice formando una pellicola aderente sul metallo. Utilizzare per salvare tazza monouso in volta sulla pulizia, e può essere modellato contenitore come richiesto. [Foto: Max Falkowitz]
Mentre i carboni ardenti, si è pronti per il team. "Vuoi ciotola poco profonda per la crema di fumare", ha detto Obolsky, "in modo che il fumo di penetrare più velocemente." Scegliere un piatto che necessita nel nido più grande per un bagno di ghiaccio per mantenere la crema ad una temperatura di contatto con gli alimenti. Crema di fumare rientra nella categoria di "fumo freddo", che coinvolge sapore di fumo di cibi senza cottura.
Il gelato bagno di stagno nel calore cucina. [Foto: Max Falkowitz]
Mi piacciono le pentole in alluminio usa e getta per il comfort e la flessibilità. Per prevenire crema e spruzzata di acqua nella baia, è possibile ripiegare il bordo della padella, e quando il vassoio non è proprio la dimensione giusta per il fumo, come facilmente si adatta.
Aggiungere la panna nella padella, una volta installato sul ghiaccio, bagno riduce schizzi. [Foto: Max Falkowitz]
Ottieni il tuo grande cast nel primo fumatore e riempire con acqua e ghiaccio. Quindi aggiungere nel piccolo vaso vuoto e aggiungere la panna. Ed ora, ora sei un fumatore.
Quanto tempo ha fumato crema? Obolsky 02-02 GENNAIO / 2 ore, ma ho trovato circa 1 1/2 troppo un sapore affumicato pinta di panna era quello di dare a voi. Il tuo chilometraggio può variare a seconda fumo, calore, carburante e il numero di volte che si gioca variano con il fumatore, ma questo è normale. Ricordate che è diluire la crema. Se la crema è troppo fumo, aggiungere la panna più semplice; anche se solo leggermente affumicato, aggiungere meno.
Crema Smoky non sembra costi molto diversi [Foto: Max Falkowitz].
Mentre il fumo crema, è necessario tenere traccia di alcune cose da tenere. I trucioli vengono bruciati ogni 20 minuti, a seconda del fuoco, così che è possibile sostituire di volta in volta a continuare a fumare. Ogni volta che la temperatura della crema con l'uso di immediata lettura termometro. Se l'inizio della crema al calore, togliere dal fumatore e riempie la vasca di ghiaccio con acqua fresca e fredda e ghiaccio. Essa contribuisce anche a dare la crema mescolando di tanto in tanto, per timore di una forma di pelle, potrebbe impedire il fumo da sotto.
Usa la tua crema affumicata
Mint godere la crema fumoso. [Foto: Vicky Wasik]
Una volta che la crema è affumicato al vostro gusto, non è molto diverso rispetto a quando vengono lanciati. Lenta evaporazione e calore possono trasformare un po 'più spessa, ma si può applicare la crema, come fai sempre. (Idea Bonus: usarlo per espandere la propria burro affumicato.)
Ma ci sarà ancora continuare con il ghiaccio. Ho trovato la mia crema affumicata assaggiato meglio quando diluito del 50%; Questo è per una ricetta standard con due coppe di gelato e una tazza di panna, ho una tazza di panna fumoso, una tazza di crema, e una tazza di latte. Ma vi incoraggio a trovare un equilibrio, per scoprire che in base ai propri gusti.
Che crema dovrebbe fare con esso? Le possibilità sono quasi infinite. I frutti maturi come pesche, prugne e banane sono tutte per non fumatori prima poppata. Si tratta di cioccolato, caramello, sapori, e la maggior parte noci. Pazzo con le erbe e le spezie: cannella, zenzero e coriandolo. Basti pensare al fumo come ingredienti come miele, alcool o spezie e molto di più per lo strato di sapore nel loro gelato.
Una possibilità è un gelato con affumicato zucchero vanigliato Muscavado, un tipo di zucchero marrone con un caramello scuro, sapore quasi bruciato fatta. Fumo agisce come un esaltatore di sapidità per un incredibile Muscavado aggiunge equilibrio e soft ascensore vaniglia-floreale. Servite questo gelato con frutti di bosco calzolaio o un pezzo di pan di zenzero.
Affumicato al miele gelato alla menta. [Foto: Vicky Wasik]
Ma la mia crema preferita fumoso, e uno dei miei tutti i tempi gelato preferito, usa questo chip menta miele affumicato. Poche cose sapore migliore di una crema ricca, con un paio di foglie di menta e grassi menta va sorprendentemente bene con un pizzico di fumo. Il miele aggiunge un profondo, dolcezza quasi succosa, e un ponte tra la menta fresca e ricca di fumo. Questa non è una menta-chip per tutte le occasioni, ma credo che solo significa che abbiamo più tempo per il chip affumicato al miele menta.
Considerate queste ricette come punto di partenza per la loro lunga e felice relazione con il dessert fumoso. E se hai fumato successo ghiaccio stesso, condividere le tue esperienze nei commenti.
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