[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]
Cucinare con il 100% di legno o forni ibridi di utilizzare il gas per il riscaldamento e fumo di legna, barbecue insegnante di latino d'accordo su un punto: la questione del legno. Senza di essa non c'è fumo senza fumo ha diritto ad arrostire in forno.
Quando si tratta di riflettere, mentre brucia e dà il sapore della carne di scegliere la griglia a legna. Ma vi è un fattore pratico nel gioco, anche. Griglia può essere un sacchetto di Mesquite o chip albero di mele in hardware e creare il profilo aromatico di vostra scelta. Quando si tratta di barbecue cottura su larga scala, però, ci vuole un sacco di legno, se geografia gioca un ruolo importante in questa classe che è possibile utilizzare.
"Le case in legno barbecue in tutto il paese è di solito quello che succede nella regione insieme." Dice Chris Lilly di Big Bob Gibson a Decatur, Alabama "Per noi, la noce è molto, molto comune, soprattutto intorno alla North Alabama, e non è molto uso per altri scopi." E questa è una buona cosa perché tra due e tre metà di bruciare corde di una settimana.
Il caso è anche a Birmingham. "Usiamo noce", dice Nick Pihakis di Jim 'N Nick Bar-BQ, una catena con sede a Birmingham, intanto oltre 30 sedi nel sud. "In Alabama, è abbastanza abbondante. Amiamo il profilo aromatico. 'T è più morbida che ti dà un assaggio di quercia."
[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]
Nella parte orientale della Carolina, le dolci note di noce non sono così comuni. Quando gli è stato chiesto che cosa ha usato per fare buchi nel Skylight Inn Ayden, Carolina del Nord, Samuel Jones ha detto. "Principalmente quercia è quasi facile da ottenere userà starter se possiamo farlo, ma non molto, non per arrivare qui, il. Cinque per cento o meno."
La storia è la stessa 200 miglia a sud di Bar-B-Que Scott in Hemingway, South Carolina. "Usiamo più di quercia e pecan ci annegare", ha detto Rodney Scott. "Abbiamo trovato una tonnellata di noce in questo settore."
Anche quando disponibili, i cuochi a casa sono grigliare noce. "Il nostro principale combustibile quercia bianca Missouri", afferma Doug Worgul Kansas City Oklahoma Joe Bar-B-Que. "Abbiamo Ozarks e altrove nello stato.
"Ci sono alcune ragioni per cui abbiamo quercia bianca Missouri", ha aggiunto. "La ragione principale è che si tratta di un buon fumo di fascia media. Hickory è grande, ma può essere un po 'amaro e un po' più forte, e che non è compatibile. Quercia bianca Missouri è molto coerente."
Big Bob Gibson tirato maiale. [Foto: Josh Bousel]
In Texas centrale, Pitmasters una varietà di quercia bianca come Post Oak promuovere conosciuto. "Non è densa come la maggior parte delle altre querce," ha detto John Lewis del barbecue Austin. "E 'un albero molto rapida crescita, con un vero grano diritto in esso e non come altri querce nodose. Post Oak è ancora difficile, ma non così fumoso come la quercia rossa e lecci. Inoltre, questo è quello che cresce qui come un matto. "
Questa è una delle cose più interessanti, come ci si avvicina al legno chef esperto. Il sapore del fumo è importante per la griglia, ma si può avere troppo di una cosa buona. Se aperta fino alla fine del North Carolina o offerta cieli rallenterà seno cotto al Texas Pitmasters quantità di luce per un fumo, non tanto sapore travolgente della carne. La scelta del legno è per.
Come soffiaggio è un fattore importante, anche. Chip Stamey, la terza generazione Stamey Pitmaster barbecue a Greensboro, North Carolina, preferisce il 100% della madre, l'uso perfetto per la loro cucina. "Nel nostro processo," ha dichiarato Chip Stamey, "siamo braci o tizzoni essenzialmente per rendere il nostro carbone è davvero quello che facciamo., Hai bisogno di qualcosa con un alto numero di calorie può dire gli scienziati."
Non importa quale tipo di albero viene utilizzato, il mantenimento di un approvvigionamento affidabile è la chiave. "Il segreto di un problema griglia", afferma Chip Stamey, "è dal legno, non la ricetta della salsa o ottenere qualcosa d'altro." Per molti anni il ristorante ha il suo legno è venduto da una fabbrica locale, sono necessari i manici d'ascia e caviglia e così molti carichi Nussbaum merita. Dopo la chiusura dello stabilimento, combattuto Stamey di trovare un nuovo fornitore. L'identità non rivela al di là nel tuo Paese Davidson. "Portano in un camion della spazzatura in tandem", ha detto. «E noi abbiamo quattro di loro in una settimana."
Salsiccia piccante Jim N 'Nick. [Foto: Josh Bousel]
In Hemingway, Carolina del Sud, Rodney Scott e la sua squadra, un approccio pratico, letteralmente. La gente del posto sanno che se siete nel vostro giardino un albero, si può chiamare Scott e venire con una motosega e di un camion e di prendere le mani. Quando un paio di tempeste di ghiaccio Carolina all'inizio di quest'anno decine di migliaia di persone erano senza potere e abbattuto alberi in tutta la regione. "Questa è una cosa agrodolce, desiderano ottenere il legno", dice Scott. "Per noi è stato un vantaggio, perché abbiamo dovuto ottenere molto legno."
Prima l'uso del legno nelle loro buche, ma deve essere asciugato accuratamente. Legno essiccato maggior parte dei cuochi aria è per ovunque tra sei mesi e un anno, come umidità nel legno verde crea fumo eccessivo e fuoco per evitare così caldo.
"Tutte le consegne di legno sono accatastati separatamente", ha detto Chris Lilly di Big Bob Gibson. "Abbiamo abbastanza azione in modo che possiamo ruotare l'uso del termine legno. Cancellieri nostro know nostro sistema e lavorare con noi su questo round."
Per i cuochi come Chris Lilly, il legno è il punto di partenza di tutto, una componente sostanziale che caratterizza lo stile generale del barbecue. "E 'quello che è in realtà", ha detto. "Si lavora vostre ricette e stile di cucina in tutti i tipi di legno si possono ottenere."
No comments:
Post a Comment