Ehi capo, cosa posso fare con il fumo?

Fumare non è solo una tecnica di cottura è un ingrediente di proprietà. [Foto: Vicky Wasik]

Benvenuto Hey boss, una serie in cui chiediamo professionisti in tutto il paese per consigli sull'utilizzo di ingredienti che amiamo. Oggi abbiamo fumato cose.

Grigliate all'aperto non è solo il tempo. E 'l'occasione per esaltare i sapori di legno e dei fumi in tutto ciò che cuciniamo.

Cuochi come il fumo. Chef Matt Greco Wente Vineyards fuori di San Francisco dice, "se è sottile, è più di un elemento piano è il dolce salato acido aspetto / / cibo e fumo aggiunge un altro elemento al gusto."

Beh, la maggior parte di noi non hanno fumare sul terrazzo, nel nostro garage o rannicchiata nelle nostre uscite di emergenza. Ma questo non è una scusa per non tirare un po 'di fumo in l'arma segreta per il cucinato ciò aggiungiamo gli ingredienti.

Olio affumicato

[Foto: William Luther]

Nato a New Orleans John Russ ha lavorato con John Besh al Ritz Carlton e inoltra Lucas Besch a San Antonio ora chef.

Qui in Texas, è tutto fumo. Alla fine della griglia, come il suo morente braci sotto un mixed oliva o olio di canola, posizionare una ciotola resistente al calore con più superficie possibile (in teglia), messo sui carboni ed entro 10-15 minuti, è questo incredibile affumicato olio. Se si effettua una insalata di tonno e vuole fare di lui una buona maionese, olio affumicato è davvero grande. Per i singoli panino uovo-insalata di uova perfetta una di queste cose impressionanti nella vita affumicata olio è perfetto. Provate un mazzo di timo fresco come delicatamente riscaldato con gocce di fumo intenso e sapori freschi e duri, che è molto bello avere coordinate.

Chiudi aria e gettare alcune teste di aglio intero anche lì, e quando hai finito tutto quello che dovete mangiare aglio arrostito perfettamente preparato senza friggere, la necessità di olio in un forno. L'aglio è facile, senza olio e riceverà buccia queste piccole pepite di felicità.

Quattro polli ahumado-

[Foto: Joe amico]

Figura Alex ha lavorato Vetri Ristorante, Blue Hill at Stone Barns, El Celler de Can Roca, e Frasca Food & Wine, prima di cuoco / socio Lower48, un ristorante a Denver con bretelle "Best New Restaurant" nel 5280 e la rivista Denver Westword.

Fumiamo tutti i formaggi, frutta, verdura. Abbiamo un piccolo hibachi, ma ce l'ho nel mio appartamento (mi raccomando che se davvero avete una buona ventilazione), alla griglia immersione trucioli di legno su una fiamma aperta o in una padella di ghisa sul fuoco, e qualche buon bagliore . andare Mettere il pollo direttamente su di esso e metterlo in forno, direttamente sull'albero, in modo che la vostra cucina, fumo un po '. Si ottiene un aroma di affumicatura e pollo arrosto allo stesso tempo.

E 'meglio a venire con un gusto che non ricevono troppo forte e non incenerire a tutti un pollo intero. Assicurarsi che le prese d'aria in cucina, ma non aspettatevi un sacco di fumo. E se sei un forno a convezione, tenere la ventola Fanning troppo basso, le particelle fanno prendere fuoco.

"Meaty" Tomato affumicato Vinaigrette

[Foto: John Davidson]

Sarah McIntosh è lo chef e proprietario dei negozi di generi alimentari a Austin, dove le sue impostazioni classiche di tutti i giorni menu, come pomodori verdi fritti con una porzione di gamberi affumicati.

Fumo pomodori erbe per un condimento per l'insalata. Prendiamo un caso di pomodori San Marzano, che, e dimezzare il fumo nel fumatore fino a completo disidratato. Se non sei un fumatore, ma ha un grill a casa, un fuoco con un tipo morbido di quercia o simili, e non troppa aria da aggiungere.

Aggiungere un po 'di aceto di vino di riso e pomodori cuocere basso e lento per circa 6 ore fino a quando si tratta di una pasta o di conservazione. Possiamo fare vinaigrette con l'aggiunta di una piccola quantità di acido alla massa, poi l'aceto di vino di riso ed extra crema di olio di oliva vergine. Lo usiamo per le insalate, quinoa, insalata, orzo. E 'ideale per i vegetariani, perché ha un bel sapore alla carne, ma niente carne.

Pistacchi affumicato

[Foto per gentile concessione di Wente Vineyards]

Nato in Texas Chef Matteo Greco a New York Café Boulud, Una Voce, Café Gray, e ha lavorato Char n. 4, prima di trasferirsi Ovest di The Restaurant at Wente Vineyards, appena fuori San Francisco.

Quando ho visto la cucina Char no. 4 a Brooklyn eseguire pistacchi affumicato, poi con limoni per una vinaigrette. Eseguire circa 1 1/2 tazze di pistacchi tritati in una teglia in un fumatore per 20 a 30 minuti (di solito una buona regola per tutti i dadi). Se non si dispone di un fumatore, è una semplice alternativa a un paio di pezzi di legno messi in un angolo del grill a gas, si può bruciare, e chiudere il coperchio per un rapido fumare.

Quindi mescolare mezza tazza di pistacchi affumicato Sole Sole (che usiamo in casa in salamoia rampa salamoia, la prossima cosa sarebbe scalogno) 1,2 tazza tritato candita olio di limone, a piacere mezzo bicchiere di olio d'oliva e sale.

Abbiamo pistacchi su una piastra con salmone affumicato. C'era salmone (alla griglia, non affumicato), brasato riccio nero Cole, cipolla purea, limone candito e pistacchio spogliatoio. Sappiamo che amiamo il fumo e salmone, e ci piace il fumo e noci, pistacchio e salmone, e andremo insieme, se combiniamo queste idee in qualcosa che è semplicemente fantastico.

Congelato affumicato

[Foto per gentile concessione di Proof on Main]

Proof on Main a 21c Museum Hotel di Louisville, KY, Executive Chef Levon Wallace ha una ispirazione di stagione, in relazione alle tradizioni culinarie del menu sudamericano.

Gelato! Anche il fumo o vaniglia zucchero e panna o latte di conversazione di fumare prima di ghiaccio. Sembra difficile e complicato, ma non lo è, e se si fuma qualcosa in cui si fanno le costole durante il fine settimana, si può fumare la crema. Fumare crema fredda possibile bassa temperatura, ed entro 30 minuti a un'ora, si ha questa crema fumoso. Poi fare il ghiaccio, come al solito, la sua solita crema crema di fumo potrebbe essere diluito se troppo intenso.

Amo fumato gelato alla vaniglia o gelato alla vaniglia, nemmeno morbido. Quello che abbiamo fatto qui con S'mores Cookies, dove abbiamo attraversato biscotti al cioccolato con marshmallow nella pasta, e poi mettere alcuni biscotti e cucina, e quando provengono direttamente dal forno per gentilmente un pezzo di cioccolato in cima. Quando serviamo fumato gelato alla vaniglia, e si deve sparare e sentire il gusto di gelato avere. E 'perfetto.

Tecnica per il ghiaccio corretto affumicato in questo modo "

Foglie di tè affumicato e farina

[Foto: Evan Sung]

Richard Capizzi proviene da una famiglia molto italiano, e il pasticcere Lincoln Ristorante, si mette al lavoro la sua eredità italiana in un menu di dessert di dolci italiani. Smoke foglie di tè e la farina. Alla fine dell'anno, nel nord Italia, i contadini bruciano steli di grano rimanente, raccogliere tutte le ceneri, e panettieri della regione è quello di rendere il pane, in modo che il pane di cenere dare un aroma di affumicatura e di colore fresco. Per farlo a casa, ha preso un fuoco aperto, il prodotto soffocante fumo, e poi mettere a destra in fumo una pentola piena di farina e con una più grande vaschetta dello strato invertito con foglie di tè pan. Lasciare il tegame a fuoco basso per 5-10 minuti fino a quando si inizia a sentire l'odore del fumo delle foglie o la farina.

Per la farina affumicata, la farina con una pari quantità di farina, o andare al 100% nero. E 'un atto di equilibrio, però. Troppe persone vanno in mare con il sapore di fumo, e non vogliono uccidere qualcuno con un solo morso.

Per le foglie di tè, mettere le foglie in una padella hotel direttamente su una griglia con il fumo, le fiamme, il fumo per cinque o sei minuti, poi macinare e metterli in un guscio di cioccolato. O combinare cioccolato cospargere con olio di cocco e affumicato con foglie di tè nero Earl Grey per l'attuazione del arrosto noci e cioccolato.