Tender marinato di maiale saltati con due tipi di erba cipollina. [Foto: J. Kenji Lopez-Alt]
Dal conseguimento WokMon un piccolo, semplice e geniale dispositivo che ha cambiato radicalmente il modo in cui il wok funziona il test bruciatore a gas in casa, ho saltato quasi ininterrottamente. Naturalmente, prima WokMon, estate sempre saltato la stagione per me. I pasti sono quasi sempre veloce, facile e richiedono tempo minimo in una cucina calda, e se voglio essere hard core su di esso, posso accendere il grill per sperimentare fine wok'ing. (E sì, si può sempre saltare su un bruciatore normale troppo.)
Questa particolare ricetta inizia con fette sottili di carne magra di maiale in marinata con salsa leggera di soia, vino cinese, olio di sesamo, amido di mais, zucchero, pepe bianco e un pizzico di ingredienti lievito per migliorare le caratteristiche di gusto realizzati marrone e tenero. Il maiale era con due diversi tipi di erba cipollina, erba cipollina erba cipollina cinese e fiori gialli regolari in Cina (può essere facilmente trovato in un mercato asiatico, o semplicemente sostituirlo con cipolle affettate verde, porri, cipolle o) lanciato - a salsa di soia poco più aromatico e un tocco e vino. Così grasso, gloopy saltata è la vostra cosa, questa non è la ricetta per voi.
La chiave per lo sviluppo wok hei, il sapore di fumo che è il segno distintivo del calore elevato un grande wok e cuocere rapidamente. Inizia riscaldare l'olio fino a quando il fumo in alto il fuoco possibile. Se si inizia a fumare per sempre, aggiungere le mie erba cipollina, mescolando continuamente e trascinare fino al verde brillante e appena cotto. Poi posso trasferire in una ciotola durante la cottura la carne di maiale.
Con una gamma di box ristorante in stile, non ho potuto cucinare insieme tutti i miei ingredienti. A casa, cuocere in lotti per garantire che ogni componente possa essere esposto a calore il più possibile.
Poi cucino metà della carne di maiale, mescolare, si sviluppa in un unico strato a rosolare un po 'prima della partenza e. L'associazione applicato prima un lavoro. Sia per migliorare zucchero e salsa di soia alle proprietà del marrone mentre salsa di soia e bicarbonato lavoro per abbattere alcune delle proteine della carne per tenerli morbida e trattenere l'umidità meglio di aiuto. Bicarbonato di sodio aumenterà anche il pH della carne si faciliterà la doratura. Infine, il sottile strato di farina di mais copertura protegge la carne, creando una zona di sicurezza, la fibra grezza in diretto contatto con la carne di manzo wok caldo, che detiene la più tenera viene impedito.
Aiutando una fiamma evaporare le particelle di olio minuscole può anche scegliere il cibo wok fritto caldo gusto direttamente da. E 'molto possibile fare a casa se si sta lavorando alla griglia o WokMon.
Una volta che il maiale è cotto (io sono in due lotti per massimizzare il calore), aggiungo aglio tritato, zenzero e cipolline, mescolare brevemente e poi tirare tutto insieme nel wok una fase di riscaldamento e salsa sagomata. Considerate questo per ricoprire uniformemente la fine del la pasta nel piatto.
Spingo gli ingredienti sul lato del wok per fare una piccola piazza nel centro, quindi aggiungere una spruzzata di vino, salsa di soia e il pepe bianco e lasciate un po 'prima che tutti tirano insieme con gli altri ingredienti per ridurre.
Tender, carne di maiale affumicato e salsa all'erba cipollina abbastanza per dare confezionato un sottile strato di sapore, è il risultato finale.
Circa l'autore: J. Kenji Lopez-Alt è il direttore creativo di Serious Eats dove lui ama esplorare la scienza della cucina casalinga nella sua rubrica settimanale The Lab Food. Potete seguirlo su Facebook o su Twitter all'indirizzo @ thefoodlab laboratorio alimentare.
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