[Foto: Vicky Wasik, se non diversamente specificato]
Nella mia famiglia, siamo in grado di misurare la gravità di un evento dal volume di pesce affumicato e marinato sul tavolo. Un pranzo informale salmone affumicato, forse un aringhe in salamoia. Per Bar e Bat Mitzvah, l'insalata di pesce bianco e sabbia. Matrimoni e funerali? Il grande pesce da una trota affumicata e sgombro, salmone con la pancia sale, pesce azzurro soffio, storione, e anche un bel piatto di caviale. Il tutto servito su, nella tradizione ebraica pura, con ceste piene di masticazione, pomodori pane fresco (tutti, di sesamo, pane di segale, normale andare sempre per ultimo), a fette sottili e cipolla rossa, cetrioli, capperi, secchi e vasche di crema di formaggio. Smoky, salato, lievito, acido, dolce. Questo è gustoso.
Sì, appetitoso. E 'una parola che significa molte cose per molte persone. Forse ricorda preferiti cibi comfort, una ricetta di famiglia segreta o un aroma stuzzicante. Ma per alcuni di noi è un appetitoso aggettivo. Alcuni gustoso è anche un nome.
Un po 'di storia
La definizione comune di appetitoso, tra sostenitori e Wikipedia, è "il cibo che viene in bagel." Anche questa è una varietà di affumicati, salati o in salamoia, pasta, insalate e uova. Così, si può avere gustoso. E sì, prima ancora di iniziare, lo so. E 'assurdo; che non ha senso grammaticale; E 'pienamente in vigore. Ciò che rende la parola perfetta, come il termine stesso si riferisce ad una relativamente nuova e innovativa cucina.
Il Lower East Side nel 1900 [Foto: Library of Congress]
"Appetitoso", dice Niki Russ Federman, quarta generazione, co-proprietario di appetitoso Negozio Russ & Daughters centenario, "è un cibo tradizionale che molte persone non sanno è principalmente a New York, che è uno dei più esclusivi di New York nato e cresciuto mangiando tradizioni. "E per molti versi è una storia affascinante, tanto quanto si tratta di una cucina e di un mestiere. E 'una storia di una New York del 20 ° secolo e soprattutto gli ebrei di immigrati dell'Est Europa che hanno fatto la loro casa.
Molti di questi immigrati erano poveri e ha lavorato lunghe ore per una paga irrisoria. "Hai bisogno di alimenti che sono pronti da mangiare", afferma Russ Federman. E se i loro enclave, in particolare nel Lower East Side, ma anche saldamente nelle tasche dei Brooklyn e le radici Bronx e finestrini dell'auto sono stati risolti i parenti di ristorazione del paese madre, in particolari sezioni di una vita più lunga. carni e pesce stagionati e affumicati sono stati al centro di questa pianta, ma a causa della kasherut (leggi alimentari ebraiche), che culminò in due settori strettamente connessi insieme, ma a differenza di ultima istanza: gastronomia e negozio appetitoso.
Oggi non è raro trovare nel vostro negozio di alimentari panino al formaggio o al fegato tritato in un negozio appetitoso. Ma questi sono i recenti sviluppi, soprattutto Born di assimilazione. Oltre al divieto di consumo di carne di maiale, kosher vieta la miscelazione di carne e prodotti lattiero-caseari; Frutti di mare ammissibili come parve (né carne né latticini) è per il pesce su con forfora. Condividi la produzione di carne, pesce e latticini non era semplicemente un'opzione.
"Non c'erano supermercati quindi non nel mio quartiere," mia nonna Bronx nativa Polonia, tra l'altro, è cresciuto dichiarato non kosher. "Hanno avuto una macelleria, un panificio, un negozio di alimentari. Manzo e pastrami preparati per la carne salata, e poi si può è andato al negozio. E per pesce e latticini, è stato necessario per salvare appetitoso". Il negozio era così accogliente come in altri alimenti Parve come i sottaceti e insalate, panini e pane bialys caky con Babka, Rugelach e dolci come halva e dadi e bulloni annunci. Come con la maggior parte degli ebrei della sua generazione, è solo il modo in cui è stato fatto; Sorprendentemente, come vuole la tradizione è rimasta, nelle generazioni precedenti di Russ & Daughters negozi come Barney Greengrass e affari Zabar Murray Sturgeon, e nuovi arrivati come Shelsky Brooklyn.
Quando è stato chiesto che cosa è cambiato, la risposta è molto poco. "Era importante per me quando ho cominciato a mantenere queste tradizioni," dice Peter Shelsky. In ogni caso, dice Russ Federman, "Ciò che è cambiato è la stima e la risonanza emotiva ... almeno una volta alla settimana nel nostro negozio, qualcuno riesce a piangere, perché il cibo porta un ricordo per loro è molto potente, così ricorda essi menu così appetitosi e carne erano di una persona cara o di una parte del tuo passato. "Ma negli ultimi cento anni, praticamente invariato, cliente-la loro diversità, la loro situazione finanziaria sono certamente cambiati. "Sapori cibo tradizionale che avete portato a casa", ha continuato, "se non fosse per un motivo religioso, o una riunione di famiglia o Domenica Brunch il cibo che è stato progettato per essere mangiato in pubblico;. Questa è cambiato . "
In effetti, ristoranti a New York e in tutto il paese che vende vari iterazioni gustoso, bagel e insalata coregone affumicato, aringhe in salamoia salmone, e oltre. Qui ci sono alcune cose da cercare (o ordine on-line).
La famiglia di salmone
Salmone affumicato
In questi giorni, il salmone affumicato è qualcosa di un termine catch-all per tutti il salmone affumicato a freddo o fette stagionati. Ma quando si ordina l'antipasto di salmone affumicato in un negozio tradizionale, è probabile che un avvertimento dipendenti dentro per una sorpresa, o almeno. "Lox si riferisce al salmone salato, non affumicato", dice il salmone Shelsky. "E 'più salato sale ... se avete un regolo sulla lingua e lasciate riposare per qualche secondo, egli avrebbe cominciato a bruciare." Se questo non suona accattivante, una volta di più il sale, nonostante la sua salinità intenso, ventre salmone marinato come grasso e gustoso, una bella aggiunta a un bagel con crema di formaggio o agitazione schmeared-Bialy (sottile, delizioso bagel cugino) e punti Shelsky, "perfetto per una sbornia, perché ti fanno bere più acqua. "
Se siete alla ricerca di una introduzione intensiva meno appetitoso, ma non cercate oltre, salmone marinato. Il pesce affumicato era immerso in bagni di acqua fresca, poi immersi in un liquido di decapaggio di aceto per ridurre il contenuto di sale. Il risultato è ricco, carnoso, speziato, dolce, aspro e rinfrescante. Con cubetti di cipolle a fette spesse servire in salsa di vino o crema è uno dei miei snack preferiti.
Gravlax
E non dobbiamo dimenticare, gravlax, la specialità scandinava ha trovato una seconda casa se appetitosi in tutta la città. Dal momento che il salmone, era pulito, ma che è dove finisce la somiglianza. Gravlax è salamoia fresca e profonda a base di erbe con lo zucchero, il sale e aneto. E 'facilmente riconoscibile per il suo rivestimento screziato aneto verde riconosciuto.
Salmone affumicato
Peter Shelsky con orgoglio che brandisce una porzione enorme di salmone affumicato.
Salmone affumicato, che la maggior parte di noi sa e l'amore non è nella tradizione ebraica. "Mentre il mondo è diventato più globalizzato," afferma Russ Federman, "crocevia culturale di molti alimenti è visto." Filetti affumicati a freddo sono disponibili in una varietà di etichette-Nova, norvegese, scozzese, irlandese, e così via. Oggigiorno, la differenza principale tra loro per la preparazione, la sorgente non si riduce. Ogni varietà è anche di solito salamoia stagionatura o essiccazione con un massaggio, poi sciacquati e affumicati. Ma non è lo stesso, le costole fiuto applica temperature tra 70 e 90 ° C, in modo che i filetti di salmone sono sostanzialmente saturi di vapore a temperatura ambiente per sei a dodici ore. La tecnologia è una bella texture sashimi di pesce come un fuoco e un leggero aroma. Naturalmente, la maggior parte sono dai preparativi degli ebrei in un bagel con crema di formaggio, salmone affumicato, funziona bene piegato con formaggio di capra o crema in frittate e torte salate, e sì, anche in questa insalata di patate ma.
Naturalmente, la qualità del pesce può può essere diverso e il miglior antipasto è tagliato a mano, è fatto bene, è lontano dal salmone affumicato allo scaffale del supermercato. "Quello che tende a rendere i pacchetti, è un prodotto di qualità, dovrebbe muoversi più basso", dice Russ Federman. "Poi tagliare da una macchina. Sottile è possibile ottenere un pezzo di mano, è possibile utilizzare una macchina che non ottiene. Queste foglie creano anche un sacco di attrito e calore, che tende a dare il pesce granulare, qualità tagliuzzato".
Tipper Salmon
Per fornire una varietà di lox salmone affumicato salmone avrebbe chiamato, quando l'istruzione necessaria piuttosto fuorviante. A differenza di tonalità gioiello morbide fette di salmone affumicato a freddo, lox salmone affumicato è caldo. Carne fumoso e molto umida profonda è fragile e non può essere fette sottili; è adatto per insalate o panini con la maionese, anche se io personalmente preferisco avere.
Aringa
"Le strade di New York sono utilizzati per con Schmaltz [Grassetto] mercanti di aringa, che è quello che la famiglia mangiava, e purtroppo deve essere riempito fino ad una cattiva reputazione", dice Russ Federman. Ultimamente, però, Aringa sembra di fare un ritorno su entrambe le coste, e non potevo essere più orgoglioso di piccola, grassa e deliziosamente dolce-salato aringa l'eroe appetitoso celebrati.
Spesso venduto pezzi marinati a fette, immersi in una salamoia di aceto con cipolle. Alcuni top con una salsa di crema ricca; altri preferiscono un Tangeri salsa di vino. Oppure provate con le dita nello stile dei tedeschi "aringhe in salamoia" intorno un ripieno di cipolle e sottaceti avvolto da mangiare.
C'è anche l'aringa marshmallow originale hanno anche curato il sale e in salamoia. E per coloro che hanno a cuore la sostenibilità, aringhe non solo è delizioso ed economico. Russ Federman osserva che aringa "è uno dei pesci più sostenibile. Questa è un selvaggio, pesce abbondante e ha il più alto contenuto di acidi grassi omega-3 e più bassi livelli di mercurio. Questo è davvero uno degli alimenti più sani là fuori. "Non è ancora pronto a fare il grande passo? Aggiungere fresco, dolce nuovo fermo Olanda aringhe improvvisamente durante la stagione estiva.
Pesce affumicato a caldo
Storione
Lo storione lago, pronto a tagliare a mano.
Sturgeon stabilirsi lì, anche meglio conosciuto per la sua grande pesce caviale. "Gran parte del modo in cui le persone dicono che si può assaporare il terroir del vino può effettivamente assaggiare il terroir di questo pesce," dice Shelsky nutrire lago storione. "E 'sporco, ma penso che sia molto complesso e molto bello."
Zibellino
Se la terra non è solo te, pensare alla sabbia come contorno per il vostro prossimo bagel. Fumare merluzzo nero è leggermente rivestita con paprika, compensazione, pesce solido con un pizzico di profondo colore rosso-arancio pallido. E 'fresco, con una dolcezza naturale che rende l'ultima fetta sempre qualcosa di un concorso nella mia famiglia.
Whitefish e oltre
E 'difficile battere il coregone affumicato, soprattutto nel reparto insalata. (Così, tonno! Detto!) Poiché si tratta di un pesce relativamente mite, in modo che il fumo molto bene. Tanto, infatti, lo ammetto, morsi di solito finiscono direttamente in bocca, piuttosto che la diffusione su un bagel, come previsto. Pesce bianco è venduto anche come un intero, pelle o dei filetti di pesce, e di solito viene servita in una ciotola suggestivo con altri grandi raduni. Avere gli avanzi? Pesce bianco è eccellente pubblicata in insalata o pasta, come il salmone affumicato, servito con le uova.
Affumicato pesce azzurro.
Se stai cercando di espandere il vostro repertorio, è possibile utilizzare il blu pesce affumicato, trota, sgombri o simile da provare. Queste preparazioni di solito completamente o carne squamosa taglio come vengono, e variano in intensità. Attentamente le qualità di pesce azzurro pesce grasso può il sapore equilibrato di pesce azzurro affumicato effettivamente trovare più di loro gradimento. Se siete ancora scettici, una trota ha un fascino universale morbido e dolce. Ma il vero capo di un negozio appetitoso? Non c'è bisogno di comprare solo per dare queste varietà di provare, se chiedete un assaggio con un sorriso che ti danno quasi sempre.
Non è necessario per ottenere un membro della mia famiglia, nel appetitoso abitudine. E di certo non hanno bisogno di essere ebreo Quello che vi serve è un riconoscimento di dolce, salato, fumosi, cose della carne. se si tratta di una sensazione che si riesce a raccogliere, allora c'è una buona possibilità di essere appetitosi sia un aggettivo e un nome anche per te.
