Nota del redattore: Kenji, il nostro direttore culinario viaggia attraverso l'Asia questa estate, alla ricerca dei pezzi migliori ovunque egli vada. Ecco una nuova versione.
[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]
Questo è il cibo che mi aspettavo, il motivo principale per cui ho sentito obbligato a riconsiderare la mia moglie Shanghai, in realtà. Fin dal mio primo contatto con il suddetto Xiao Long Bao variamente come "zuppa di canederli" o "panini" succoso cibo cinese americana, che desideravo alla fonte a Shanghai godere.
Perché l'amore? Beh, se non avete esperienza XLB (come i ragazzi fighi, in quanto si riferiscono a tweets) stanno piegando delicatamente un ricco ripieno di gelatina in un giro sottile espandibile paste di grano. La massa raccolta e pieghe in un bel po 'di pane roteato con un piccolo capezzolo in alto. Quando la palla di pasta, il brodo ricco di gelatina nel ripieno sul fondo è cotto a vapore, riempire la busta con attenzione al vapore zuppa gustosa, la carne, l'offerta, pallone elastico interno. Trovare li prende in mano con le bacchette, immergere delicatamente nella salsa, poi va a * o da rosicchiare un angolo della pasta e la ricerca di zuppa, o ingoiare tutto in una volta, in modo che pop cinese in bocca petrolio e Yummy.
* Non è come un buon Tom Swiftie?
Ma a Shanghai, XLB sono solo metà della zuppa di dumping storia. Sheng Jian Bao zuppa di gnocco fritto solo cibo per la colazione o uno spuntino a Shanghai onnipresente, il cotto a vapore per almeno nell'ultimo secolo all'ombra del suo più famoso omologo. Questo è un peccato, perché se qualcosa. SJB sono ancora più gustoso XLB, almeno se fatto correttamente.
Sheng Jian Bao iniziare con un po 'più spessa di XLB, piegato intorno ad un ripieno ricco di pasta di gelatina. Vengono cotti in pentole di grandi dimensioni, riempito con acqua sufficiente attraverso fusione posate vapore. Quando l'acqua evapora, iniziare sedimenti sulla sua superficie inferiore di ritorno. Si finisce con un pane morbido, succo di vapore ripieni al forno con un colore dorato croccante, sfondo fritto.
Il problema è che negli Stati Uniti, è molto più difficile da trovare buona buona SJB XLB. Povero pastoso SJB, duro, e la mancanza di succo. Anche buono come un po 'di panini di maiale fritte a Shanghai Cafe Deluxe (che è a disposizione per servire i migliori gnocchi di zuppa nella Chinatown di Manhattan anche) sono pericolosi, a volte tenera e succosa, a volte pastoso ed essiccato dentro.
Come XLB ha Sheng Jian Bao una breve emivita. Se non ricevete il vapore vivo, allora si potrebbe non avere affatto.
Fortunatamente, c'è una strada a Shanghai, dove si possono gustare le specialità locali, le sue porte a pochi metri di distanza.
Jia Jia Xiao Long Bao
Jia Jia Xiao Long Bao, al numero civico 90 è Huanghe Street (a pochi passi dal Parco del Popolo) è un'istituzione di Shanghai, è quello che molti dicono, il miglior zuppa di gnocco in città. Siamo andati su consiglio di Ken Phang. A Serious Eater ed ex residenti di Shanghai, Ken ha un open ristoranti a Shanghai vita, così lui sa di che parla.
Jia è tutto business, con una breve linea fuori la porta, un menu stampato sul muro, e un cassiere, gli ordini e denaro prima che lei si uccide. È meglio sapere cosa si vuole prima di sedersi, perché dopo ti siedi a mangiare, alzarsi, attendere in linea, e ri-ordine se si vuole di più, si deve.
Ho notato che molti edifici in Cina hanno lo stesso modello di piastrelle bianche non allineati sfalsati in senso verticale, facciate levigate, camminare per strada si sente come se si stanno facendo da soli andare in una grande spogliatoio maschile. Jia queste piastrelle dentro, bene, che ti fa sembrare dentro guardaroba di uomini mangiare. Voglio dire, le persone sono qui solo per il cibo e il cibo.
Dopo una breve consultazione con il nostro dizionario cinese-inglese app sul mio telefono, abbiamo collocato con successo un ordine per una decina di gnocchi di patate, gnocchi di patate una dozzina di salsa di granchio e zenzero fresco, e un piatto di quello che penso questo è l'uovo- e la zuppa di alghe.
Se si passa attraverso il Registro di sistema, si vedrà una serie di mini-pianta una mezza dozzina di persone per fare gli gnocchi.
Due persone a un'estremità del tavolo, strappano l'impasto in piccole palline e ci viaggiano al più vicino due persone in morbida pasta bianca in contenitori sottili.
Le buste sono andati con l'ultimo set di mani, con un pennello olio raffinato raccogliere qualche ripieno al centro della pasta, prima di stabilirsi in una piccola borsetta.
Per chi ha provato a fare le vostre proprie zuppa di canederli, è il momento di essere colpito. Questi ragazzi sono dei professionisti, produce poco borsa perfetta in background. Più veloce di Shanghai Cafe Deluxe preparazione cottura Latino. Più veloce di persone con guardia starnuto nelle cucine della catena taiwanese Din Tai Fung stesso ospedale super, super veloce. Ora è quando l'acqua in bocca si dovrebbe iniziare un po '.
Eravamo seduti quasi subito e portato un piatto di minestra.
Scusi. Inavvertitamente non ha ordinato l'uovo e la zuppa di sangue, zuppa di alghe. Normalmente questo non sarebbe un grosso problema che mi piace molto sangue, ma è stato recentemente diagnosticato con emocromatosi, il che significa che tengo d'occhio il mio apporto di ferro. Il sangue è la cosa peggiore che si può mangiare. Ho mangiato un secchio a beneficio della ricerca (abbastanza buono, ma il brodo rimasto un po 'sottile e morbido), poi ho lasciato la zuppa prima della consegna è l'evento principale.
Lasciatemi al punto: Jia polpette di maiale sono la migliore zuppa di gnocco che abbia mai avuto, periodo. Meglio di Din Tai Fung (almeno ho visitato ufficio di Tokyo), anche (e circa un quarto del prezzo, tra l'altro). La pelle sottile di allungare con solo un po 'di lieve trazione, tenera, carne di maiale grassa con spezie molto minimale e brodo ricco abbastanza gelatina inserite le sticky-slurp labbra.
Il brodo in sé era un po 'di dolcezza in corso, e questo va aggiunta la buona salsa di zenzero, marinato con zenzero giovane calda e zucchero.
Granchio e maiale gnocchi, che costano un premio, anche il miglior granchio e gnocchi di zuppa di maiale erano ho avuto, ma che non è molto da dire: gnocchi di zuppa di granchio sapore di gamberetti precotti necessariamente o con la scatola il suo unico sapore metallico pesce. No grazie.
Con la pancia piena di XLB, ci troviamo di fronte il n ° 97 per Sheng Jian Bao gusto.
Fry-Dumpling Yang
Un'altra istituzione Shanghai, ha Fry-Dumpling Yang lo stesso atteggiamento come il primo business Jia, la differenza è che Yang non ha nemmeno sedersi prima di aver scelto il vostro cibo, e le sedi non sono sempre disponibili. Abbiamo mangiato i nostri gnocchi di maiale fritti in piedi fuori appoggiato su un cestino per raccogliere il succo colava sul mento.
Jia Jia, è possibile utilizzare il team ha lavorato a vedere gnocchi panini ripieni.
Immediatamente, si noterà una grande differenza tra i due. Mentre la pasta è rotolato su una superficie infarinata super-sottile XLB è fatto polpa SJB più spessa, e cavalcò con olio al posto di farina, allo stesso modo come Rou Jia Bing e altri pasta di pane lievito sono la metà di vapore.
Cioè, i cuochi sono altrettanto abile nel ripieno e formare delle piccole palline quando gli chef Yang hanno un vantaggio: Questi panini sono almeno tre volte più grande di un XLB standard.
Dopo la loro formazione, i pellet capezzolo frittura sulla testa in una grande pentola di ghisa, dove per qualche istante prima che il cuoco versa l'acqua calda su di loro.
I vasi sono stati coperti per consentire granuli di vapore attraverso.
Pellet cucina in stile nastro trasportatore Yang lungo padelle tra fuochi, mentre si muovono in ogni fase del processo di cottura.
Infine, come il vapore viene rimosso, i chicchi iniziano di nuovo sfrigolare con sfondo marrone.
Quando lei alla finestra prima di prima di essere confezionati in custodie di plastica di plastica nelle mani dei clienti pronti per un pizzico di semi di sesamo nero e cipolle verdi.
Come quasi tutte le altre esperienze di cibo che ho avuto in Cina in questi gnocchi erano già abbastanza sorprendente, non solo dal modo in cui erano ottimi (e ritorno), ma nel modo in cui sono stati da qualsiasi versione ero in USA.
Negli Stati Uniti, San Juan Bautista quasi sempre la stessa pasta può essere utilizzata per individuare, mantou gonfiato vapore panini-questo. Il risultato è gnocchi catturate con una busta di spessore con piccole bolle d'aria in una spugna. Guardate la foto qui sotto in questo articolo in succosa panini di maiale fritto Dim Sum Garden a Philadelphia per un'idea di quello che voglio dire. Wrapping spugnosa, girare succhi interni assorbite come, beh, come una spugna, il che significa che quando digiunate, saporita zuppa da mangiare pareti interne eventualmente saturare e andare della palla.
SJB Yang, tuttavia, una molto più sottile lievitato maggior parte della pelle. La trama non è elastico come XLB, ma comunque piacevole estensibile. Era la parte migliore della zuppa dentro, naturalmente, è il croccante, gnocchi di ciascun Fondo fritto.
Se qualcuno vuole andare avanti e creare una zuppa di gnocco fritto è forte ovunque, sarei grato, va bene?
