Elementi Barbecue: l'importanza del legno

[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]

Cucinare con il 100% di legno o forni ibridi di utilizzare il gas per il riscaldamento e fumo di legna, barbecue insegnante di latino d'accordo su un punto: la questione del legno. Senza di essa non c'è fumo senza fumo ha diritto ad arrostire in forno.

Quando si tratta di riflettere, mentre brucia e dà il sapore della carne di scegliere la griglia a legna. Ma vi è un fattore pratico nel gioco, anche. Griglia può essere un sacchetto di Mesquite o chip albero di mele in hardware e creare il profilo aromatico di vostra scelta. Quando si tratta di barbecue cottura su larga scala, però, ci vuole un sacco di legno, se geografia gioca un ruolo importante in questa classe che è possibile utilizzare.

"Le case in legno barbecue in tutto il paese è di solito quello che succede nella regione insieme." Dice Chris Lilly di Big Bob Gibson a Decatur, Alabama "Per noi, la noce è molto, molto comune, soprattutto intorno alla North Alabama, e non è molto uso per altri scopi." E questa è una buona cosa perché tra due e tre metà di bruciare corde di una settimana.

Il caso è anche a Birmingham. "Usiamo noce", dice Nick Pihakis di Jim 'N Nick Bar-BQ, una catena con sede a Birmingham, intanto oltre 30 sedi nel sud. "In Alabama, è abbastanza abbondante. Amiamo il profilo aromatico. 'T è più morbida che ti dà un assaggio di quercia."

[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]

Nella parte orientale della Carolina, le dolci note di noce non sono così comuni. Quando gli è stato chiesto che cosa ha usato per fare buchi nel Skylight Inn Ayden, Carolina del Nord, Samuel Jones ha detto. "Principalmente quercia è quasi facile da ottenere userà starter se possiamo farlo, ma non molto, non per arrivare qui, il. Cinque per cento o meno."

La storia è la stessa 200 miglia a sud di Bar-B-Que Scott in Hemingway, South Carolina. "Usiamo più di quercia e pecan ci annegare", ha detto Rodney Scott. "Abbiamo trovato una tonnellata di noce in questo settore."

Anche quando disponibili, i cuochi a casa sono grigliare noce. "Il nostro principale combustibile quercia bianca Missouri", afferma Doug Worgul Kansas City Oklahoma Joe Bar-B-Que. "Abbiamo Ozarks e altrove nello stato.

"Ci sono alcune ragioni per cui abbiamo quercia bianca Missouri", ha aggiunto. "La ragione principale è che si tratta di un buon fumo di fascia media. Hickory è grande, ma può essere un po 'amaro e un po' più forte, e che non è compatibile. Quercia bianca Missouri è molto coerente."

Big Bob Gibson tirato maiale. [Foto: Josh Bousel]

In Texas centrale, Pitmasters una varietà di quercia bianca come Post Oak promuovere conosciuto. "Non è densa come la maggior parte delle altre querce," ha detto John Lewis del barbecue Austin. "E 'un albero molto rapida crescita, con un vero grano diritto in esso e non come altri querce nodose. Post Oak è ancora difficile, ma non così fumoso come la quercia rossa e lecci. Inoltre, questo è quello che cresce qui come un matto. "

Questa è una delle cose più interessanti, come ci si avvicina al legno chef esperto. Il sapore del fumo è importante per la griglia, ma si può avere troppo di una cosa buona. Se aperta fino alla fine del North Carolina o offerta cieli rallenterà seno cotto al Texas Pitmasters quantità di luce per un fumo, non tanto sapore travolgente della carne. La scelta del legno è per.

Come soffiaggio è un fattore importante, anche. Chip Stamey, la terza generazione Stamey Pitmaster barbecue a Greensboro, North Carolina, preferisce il 100% della madre, l'uso perfetto per la loro cucina. "Nel nostro processo," ha dichiarato Chip Stamey, "siamo braci o tizzoni essenzialmente per rendere il nostro carbone è davvero quello che facciamo., Hai bisogno di qualcosa con un alto numero di calorie può dire gli scienziati."

Non importa quale tipo di albero viene utilizzato, il mantenimento di un approvvigionamento affidabile è la chiave. "Il segreto di un problema griglia", afferma Chip Stamey, "è dal legno, non la ricetta della salsa o ottenere qualcosa d'altro." Per molti anni il ristorante ha il suo legno è venduto da una fabbrica locale, sono necessari i manici d'ascia e caviglia e così molti carichi Nussbaum merita. Dopo la chiusura dello stabilimento, combattuto Stamey di trovare un nuovo fornitore. L'identità non rivela al di là nel tuo Paese Davidson. "Portano in un camion della spazzatura in tandem", ha detto. «E noi abbiamo quattro di loro in una settimana."

Salsiccia piccante Jim N 'Nick. [Foto: Josh Bousel]

In Hemingway, Carolina del Sud, Rodney Scott e la sua squadra, un approccio pratico, letteralmente. La gente del posto sanno che se siete nel vostro giardino un albero, si può chiamare Scott e venire con una motosega e di un camion e di prendere le mani. Quando un paio di tempeste di ghiaccio Carolina all'inizio di quest'anno decine di migliaia di persone erano senza potere e abbattuto alberi in tutta la regione. "Questa è una cosa agrodolce, desiderano ottenere il legno", dice Scott. "Per noi è stato un vantaggio, perché abbiamo dovuto ottenere molto legno."

Prima l'uso del legno nelle loro buche, ma deve essere asciugato accuratamente. Legno essiccato maggior parte dei cuochi aria è per ovunque tra sei mesi e un anno, come umidità nel legno verde crea fumo eccessivo e fuoco per evitare così caldo.

"Tutte le consegne di legno sono accatastati separatamente", ha detto Chris Lilly di Big Bob Gibson. "Abbiamo abbastanza azione in modo che possiamo ruotare l'uso del termine legno. Cancellieri nostro know nostro sistema e lavorare con noi su questo round."

Per i cuochi come Chris Lilly, il legno è il punto di partenza di tutto, una componente sostanziale che caratterizza lo stile generale del barbecue. "E 'quello che è in realtà", ha detto. "Si lavora vostre ricette e stile di cucina in tutti i tipi di legno si possono ottenere."

One-Pot Wonders: Jacques Capesante con Spicy Quinoa, cavoli rapa e pistacchi

Con la tecnica di cottura giusto, capesante, un semplice, deliziosi pasti nei giorni feriali. [Foto: Yasmin Fahr]

Capesante Jacques hanno sempre avuto un posto speciale nel mio cuore dopo aver appreso un modo semplice e sicuro per cucinare. È vero, la mia insegnante era un bel cuoco scozzese indossa un kilt, ma non è questo il punto.

Con la giusta tecnica dietro le capesante sono un incredibilmente semplice di business; cotte sbagliato, tuttavia, e diventano rapidamente dura e gommosa. La punta del mio maestro è stato facile (e cambia la vita): Prendi il pan e il grasso caldo, aggiungere le capesante e cuocere fino a quando l'esterno è quasi opaco e infine di nuovo, prendere la padella dal caldo e quindi cottura il calore residuo finito, l'altro lato.

A seconda delle dimensioni di capesante Jacques, ma ho scoperto che questo metodo può a volte portare a Jacques capesante sono un po 'più raro di quanto avrei voluto, così invece del fuoco, andiamo dall'altra parte per circa un minuto in pan, lasciandomi con una bella corteccia marrone e una palestra poco cotti. Tuttavia, se si vuole, se ho cucinato capesante, si può provare a farli fuori dal fuoco prima.

Accanto alla cucina è buono per comprare la cosa più importante di capesante Jacques, qualunque cosa significhi "confezionati a secco" capesante, la chimica non è stato messo a bagno in una soluzione salina. Costano di più per libbra, ma sono molto più morbida e deliziosa, e non gonfiati con il peso di acqua nella soluzione salina.

La parte migliore di utilizzare capesante Jacques è che servono una varietà di piatti, come la pasta, insalate, cereali o verdure come il cavolfiore, che è sia patate arrosto e purè. Da Harissa è una spezia fiocco nella mia cucina, con tutto il sapore e spezie che viene aggiunto a un piatto, ho pensato, sarebbe stato miscelato con la luce e quinoa nocciola di ripieno e fare una deliziosa base per le mie capesante.

La quinoa è anche semplice, ho iniziato ammorbidendo scalogno in padella, quindi aggiungere un pizzico di cumino e quinoa. Grano brindisi per un minuto prima di cucinare il pollo (un grande scorciatoia per un gusto migliore). Poi mi mescolo in nastri di cavolo alla fine e far loro appassire. Con croccante cilantro pistacchio incoronato erba, fresca che è il cibo brillante e deliziosa un grande giorno intermediario settimana. Nei resti della colazione quinoa è mangiare o semplicemente uno spuntino che può essere servito con pollo alla griglia con ripieno di hummus, o il giorno successivo.

8 essenziale cibo Tex-Mex

Io non so voi, ma quasi tutto il cibo messicano non ero tecnicamente cresciuto mangiando messicano. Fajitas, peperoncino, nachos, questi sono tutti i pilastri di Tex-Mex. Per essere onesti, per anni la gente del Texas si riferisce a questi come cibo messicano, ed è solo negli ultimi 40 anni, il termine Tex-Mex iniziato stato ampiamente adottato. A volte il termine è usato con disprezzo per trasformare la maggior parte del tempo ciò che la gente pensa sia "autentico" cibo messicano. Questo sembra fare un ragionamento stupido. Mentre ci sono differenze reali tra i due, è Tex-Mex, una cucina ricca e seducente. Inoltre, vivendo in un mondo senza Chili non è qualcosa che posso prendere in considerazione.

Così che cosa è Tex-Mex? Qui ci sono alcuni principi fondamentali. Quando Meredith Bethune ha recentemente dichiarato il cibo Tex-Mex è nella cultura del Texas 'Tejano (eredità spagnola o messicana texani, prima viveva in Texas una repubblica) di immigrati messicani che è venuto abbondante radicato, e anche a nord di Messico ". caratteristiche principali includono l'uso estensivo di formaggio, cumino, peperoncino in polvere e manzo. Ma questo è solo l'inizio di questa cucina è in continua evoluzione.

Quando cerchi un posto per cominciare a cercare, qui ci sono 8 basilari piatti Tex-Mex che tutti dovrebbero conoscere.

Radici di Texas Chili Con Carne

Chili Con Carne [Foto: J. Kenji Lopez-Alt]

Inizia con ciò che è semplicemente il simbolo dello stato del Texas, piatto di chili Stati Uniti. Grazie per gli anni di peperoncino-off e concorsi, alcune persone pensano che il giudice richiede decine di ingredienti, tra cui alcuni dei segreti, e molti giorni di tempo per farlo bene. (A proposito, alcune di queste ricette hanno a diffondere il nostro sito.) Ma mentre i limiti di Chili è una bella e nobile hobby, è importante ricordare che il giudice è stato creato come chili con carne, che è quasi facile come è il titolo suggerisce. Questo è Tex-Mex nella sua più vitale e muscolare, e si appresta a celebrare la combinazione seducente di carni bovine e peperoni, non molto di più che mettersi in cammino.

Scopri la ricetta Tenuta Texas chili con carne "

Fajitas Steak

Fajitas Steak [Foto: J. Kenji Lopez-Alt]

Dove Cile è di circa ricorda più lentamente fajitas succose carni bovine detenute ricorso immediato della carne. Cucinare solo una bistecca di gonna su una griglia calda, tagliare trasversalmente al grano e servire. Ma, come fajitas sono eccezionali? Come sempre, eloquente spiega Kenji nel suo articolo sul tema: "C'è una regola d'oro per la cottura gonna bistecca alla griglia Certo è caldo come l'inferno."

Scopri la ricetta per grigliate fajitas bistecca di gonna "

Formaggio

Taco Formaggio [Foto: Joshua Bousel]

Patricia Sharpe ha scritto nel formaggio Texas Monthly e formaggio giallo, in particolare, è uno dei tre pilastri del Tex-Mex. Questo spiega in parte la continua popolarità di formaggio, che, come dice Sharpe "può" è il "dip nazionale del partito del Texas." Certo, l'amore è cosparsa di formaggio giallo adesiva con paprika una sorta di universale, in questa fase, è di vedere a una base sportiva menù alimentare nel paese. Joshua Bousel preso alcune libertà con l'impressionante Taco Dip da molti in carne macinata e spezie, ma è difficile discutere con i risultati.

Scopri la ricetta per il tuffo di formaggio Taco "

Nachos

Radici di Texas Nachos [Foto: Joshua Bousel]

Pochi piatti sono onnipresente come nachos, ma quello che non possono Tex-Mex sapere di questo classico che la vita è iniziato come una ricetta molto semplice e facile. L'originale è superato solo triangoli, fritti tortilla chips con formaggio fuso e condita con jalapenos sottaceto. Ma, come Joshua Bousel scoperto quando ha un "grande risveglio Nacho" durante la ricerca per l'appartamento, c'è qualcosa di molto interessante nella semplicità dell'originale. Naturalmente, la versione più di noi conosce e di amore, questa variante sovraccarico e ridicolo, e Daniel Gritzer lo ha coperto lì. Il tuo strati ricetta tutti i soliti sospetti, ma in un modo metodico. Quando alcuni tendono ad essere versioni umidi e bagnati, assicura che i chip sempre l'integrità e la struttura.

Scopri la ricetta per il Real Texas Nachos "

Fagioli al forno

Perfettamente fagioli al forno [fotografia: Daniel Gritzer]

Pesante, un pasto Tex-Mex, senza un contorno di fagioli immaginare. Fagioli fagioli borlotti nelle elezioni generali, che è leggermente terroso e dolce in un piatto, cremoso. Mentre è possibile fare una versione breve di fagioli in scatola, fagioli in cucina da zero in classifica in un piatto molto più gustoso.

Scopri la ricetta perfetta per fagioli "

Enchiladas Formaggio

Enchiladas formaggio con salsa rossa Cile [Foto: Nick Kindel Untersperger]

Enchiladas Tex-Mex si differenziano in diversi modi, i loro colleghi messicani. Si vede formaggio e il più palese, sono sicuramente. Ma ci sono altri premi, tra cui come la salsa è pronta. La ricetta che ho postato un mese fa cile salto in polvere di solito è indicato per peperoncini appena tostato secchi. Ma la salsa con un roux di farina e olio addensato. Il risultato è una salsa dal sapore intenso con una ricca base e uno sfondo di calore leggermente piccante.

Scopri la ricetta del formaggio enchiladas con salsa di peperoncino rosso "

Puffy Tacos

Puffy Tacos Los Barrios a San Antonio [Foto: Erin Room]

Tacos Puffy sono una specialità taco San Antonio. Premuto pasta fresca a fette e friggere rapidamente fino a quando non si gonfia letteralmente arioso, delicato in un guscio croccante, mordere le pause loggato (Confrontate questo con i tacos fritti in forma di U, che si concentrano principalmente sulla crisi.) Omelets sono poi riempito con un sacco di carne con insalata, formaggio e salsa. Chef Diana Barrios Treviño-Los Barrios a San Antonio ci ha mostrato come fare dal nulla a pochi anni fa.

Tacos

Breakfast Taco Veracruz a Austin [Foto: J. Kenji Lopez-Alt]

Pensare "piccolo ictus" si riferisce semplicemente a qualcosa avvolto in una tortilla e mangiato la mattina, ma dal momento che si può mangiare in qualsiasi momento della giornata, non è del tutto corretto. Invece, sembra un po 'la domanda Taco, uova strapazzate, in generale. Ma da quel momento in poi, tutto è gioco equo. Patate, formaggio e fagioli sono tutte aggiunte comuni, chorizo nelle vicinanze.

Mentre si trovano i tacos colazione in tutto il Texas, specializzato in cucina del sud John T. Rand scrisse sul New York Times che "supera tutti gli altri Austin americani" città se l'antenna. La versione preferita di Kenji servita Veracruz All Natural, un camion di cibo in East Austin. Essa ha anche una ricetta per tacos colazione con patate croccanti, salsicce e uovo fritto.

Prendi la ricetta per colazione tacos croccanti patate, chorizo e uovo fritto "

Cook Book: biscotti con crema di vaniglia formaggio brown burro lampone De 'successo'

[Foto: Steve Legato]

Lamponi neri, piccole pietre che sono, sono solo nella stagione tre settimane in estate. Questa ricetta per il successo catturare la vostra torta e burro alle erbe in una ricca merce spugna di spessore, fragranti cupcakes alla vaniglia con crema di formaggio. Ogni camera è dotata solo di un succose bacche finiti, l'unica impostazione che si ha realmente bisogno.

Suggerimento: Per fare la crema di burro, lamponi neri e scorza di limone sono disegnati insieme in un robot da cucina e poi forzata attraverso un setaccio fine per fare una purea. Un colino o tamburo a forma di setaccio, in breve lavoro di processo, ma risultati simili si ottengono con una versione del supermercato.

Impostazioni: Se si guarda attentamente la foto qui sopra, troverete che sparse attraverso di loro assomigliano bacche more. La somiglianza non è l'unica cosa che hanno in comune; Se more sono un po 'più morbido di lamponi neri, che possono essere usati in modo intercambiabile in questa ricetta. Qualunque siano le bacche che si utilizza, è necessario sciacquare con molta attenzione come gli insetti che li abitano, sono terribilmente piccola.

Come sempre la nostra caratteristica Libro Cook, abbiamo cinque (5) copie di un intervento di successo.

Domenica Cena: Carne di maiale Vindaloo con le polpette perla couscous

Nota del redattore: Ogni Sabato pomeriggio ci si mettono una ricetta Domenica Cena. Perché Sabato? In modo da avere tempo per fare acquisti e preparare per domani.

Polpette di maiale sono serviti cotto in una salsa Vindaloo fragrante con couscous e perle. [Foto: Jennifer Olvera]

Gli Happy Accidents in cucina può davvero funzionare. Questo è stato il caso di questa ricetta, ha fatto una notte in cui non ero sicuro di cucina a tutti. Questo è un riff su vindaloo, un piatto di curry, le iterazioni appaiono in tutta l'India, ma è diventato popolare in Goa. La mia versione è con gnocchi di patate, una varietà di peperoncino, coriandolo e un finale trattino. Dal momento che non sono un grande fan di riso (di nuovo, ho detto), ho deciso di andare con la perla couscous, invece, aumenta così il sugo grasso.

Effettuare il Vindaloo da zero richiede un numero di spezie, alcuni non possono avere nella vostra dispensa, a meno che non sono molto ben attrezzate. Ma il gusto fresco e vale l'investimento. Naturalmente, si può fare una pasta al supermercato pronto a sostituire, se si preferisce, basta aggiungere circa quattro cucchiai di conserva di pomodoro e aggiungete cominciare da lì fino a che non soddisfa il vostro gusto.

Se I. Molto tempo sulle mie mani, avrei probabilmente fare questo piatto con carne di maiale, manzo, agnello o manzo stufato Ma quando un lungo latente non è nelle carte, Mett è un delizioso compromesso. Ho fatto una gara polpette, aglio e scorza di limone. Invece di doratura delle polpette che cotti in salsa di dare sapore al piatto finito, mentre la bella e morbida, assorbire parte curry inebriante.

Vinci una copia di "Ceviche: Cucina peruviana"

Martin Morales non è il tipico restauratore capo e cucina. Così la cucina è cresciuto e immerso in cucina peruviana, quello che non era sempre chiaro in procinto di aprire un ristorante. Invece, ero completamente immerso nella scena musicale pop, al lavoro per iTunes e Disney, era l'uomo che nomi come Miley Cyrus e Jonas Brothers in Europa. Non è stato fino al 2010 che ha deciso di aprire tutto ed è il primo ristorante a Londra, Ceviche, un ristorante fusion di sapori vivaci, Divertirsi Perù dedicata all'inaugurazione di un ristorante di cucina di fascia alta scende.

New Cookbook Morales, Ceviche: cucina peruviana si basa su ricette ristorante e piatti della sua infanzia a Lima. Come previsto, ci sono molte buone ricette ceviche nel libro, ma grandi pasti che sono più interessanti. Il Perù è, dopo tutto, sia costiere e paese montuoso, con ampie influenze internazionali diverse come la Cina e il Marocco paese. La maggior parte di noi sono probabilmente famosa per la sua cucina oceanica e pseudo-cereali, quinoa familiare ora, ma Ceviche dipinge un quadro più ampio. In questo lavoro, Morales propone piatti come salsicce, pasta pepe-merlettato, carne di manzo e di maiale saltati ancora altrettanto popolare in Perù che blocca la loro terra preziosa. Questa è una grande esperienza di apprendimento.

Ceviche è un remake della versione inglese del libro di cucina, ed era ovvio che gran parte l'attenzione sulle conversioni di ricette. Le misure sono misure metriche e statunitensi, ma le procedure sono chiaramente destinati ad un pubblico americano. (Può essere una piccola cosa, ma mi è stata presa dalla quantità di stampe americane sorpreso sciatta.) Il cibo Morales non è difficile da preparare, ma molte ricette non nascosti (pasta di peperoncino e altri) sono presi in considerazione, non incluso. I suoi aromi sono semplicemente abbastanza stupefacente, mentre uno sfondo di familiarità rimane l'emozione di cibo. E se non siete soddisfatto con il coniglio o la salsiccia cucinare, ci sono un sacco di freschezza, frutto facilmente i frutti di mare, per non parlare di esplorare i cocktail.

Questa settimana ci sarà il rifornimento specialità peruviane, dalla firma di Don Morales ceviche. Successivamente avremo un insalata di grano, pomodoro e formaggio intero chiamato Miraflores, mais e formaggio tamales riavviare vapore e lanciare ceviche semplice congiunta con sapore di frutti di mango. Infine completare la settimana con una variante del classico piatto di cavie, con facile trovare il coniglio e l'abbondanza di peperoni.

Guadagna "Ceviche: Cucina peruviana"

Grazie ai nostri amici di Ten Speed Press, disponiamo di cinque (5) copie del Ceviche: cucina peruviana rivelano questa settimana. Tutto quello che dovete fare per avere la possibilità di avere di vincere una copia è a noi nei commenti qui sotto cucina peruviana raccontare i tuoi preferiti.

Don Ceviche (Ceviche Bass) da "Ceviche: Cucina peruviana"

[Foto: Paul Winch-Furness]

Il primo capitolo del libro di cucina Martín Morales, Ceviche: cucina peruviana, ovviamente contiene una varietà di ceviche. Alcuni sono tradizionale peruviana, altri hanno un tocco moderno britannico, mentre altri mantengono l'influenza della comunità giapponese in Perù. I prezzi variano a seconda degli ingredienti, ma anche per l'arte: ricette tradizionali sono molto più resistenti di altri, e ogni ricetta del Giappone richiede che il pesce in pezzi sottili sashimi. Call me pigro, ma io preferisco i sapori rustici più audaci delle ricette più delicate (e lungo).

Questo particolare piatto è la firma ristorante ceviche a Londra Morales e sapori probabilmente sarà familiare ai fan di Ceviche: peperoncino, cipolla, limone, e pesce freschissimo. Componente attesa fuori area di sua aji giallo latte tigre chili-merlettato (la marinata grasso per il pesce). Fruttato Chili, un favorito in Perù porta calore piatto fresco, che sono tutti jalapenos peluche o habaneros ceviches che possano soddisfare le diverse parte dello Stato.

Perché ho scelto questa ricetta: non ho potuto cucinare questo libro senza almeno un ceviche.

Ciò che funziona: ho il succo sottigliezza aglio, zenzero, coriandolo e limone infuso leche de tigre come. Ho potuto assaggiare gli strati di sapore al piatto finale anche senza tutti gli ingredienti per saturare il serbatoio.

Questo non raccomanda l'uso di un full grossa cipolla rossa. Come è il caso con la maggior parte delle ricette di questa serie, ho tagliato la cipolla a metà.

Impostazioni consigliate: Se non riesci a trovare aji amarillo peperoni, è possibile sostituire una miscela di habaneros, arancia, pepe e un po 'di succo d'arancia. Se non trovate i peperoni Limo, è possibile sostituire un habanero con un po 'di succo di limone. Morales raccomanda la cottura la patata dolce, ma può anche vapore o cucinare insieme (con la pelle).

Come sempre la nostra caratteristica Libro Cook, abbiamo cinque (5) copie del peruviano Ceviche: regalo cucina questa settimana.